益豪課堂

面粉的儲(chǔ)藏

2016-06-14

面粉始終是生物產(chǎn)品，雖然磨粉師會(huì)盡其所能去穩(wěn)定產(chǎn)品，但免不了有其差異，這類(lèi)差異則依賴(lài)烘焙師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)來(lái)加以調(diào)整。這些調(diào)整工作是需要預(yù)先測(cè)試面粉的性質(zhì)后才能進(jìn)行。儲(chǔ)貨越多，測(cè)試及調(diào)整工作不但可以減少，產(chǎn)品一致性可以得到延長(zhǎng)，而且，面粉在熟成過(guò)渡期比已熟成好的面粉較不穩(wěn)定。

　　1、儲(chǔ)藏的目的：

　　儲(chǔ)藏面粉在供應(yīng)及用戶(hù)都有著積極的意義。儲(chǔ)存面粉帶來(lái)四個(gè)方面的好處。

　　1.1、降低成本，在商業(yè)活動(dòng)中，進(jìn)貨量越大，貨價(jià)越低，運(yùn)輸成本也越低，信貸額也會(huì)越高

　　1.2、改善粉質(zhì)：大家都知道，面粉熟成需要時(shí)間，儲(chǔ)存面粉就是給予面粉由足夠熟成的時(shí)間。

　　1.3、穩(wěn)定品質(zhì)：面粉始終是生物產(chǎn)品，雖然磨粉師會(huì)盡其所能去穩(wěn)定產(chǎn)品，但免不了有其差異，這類(lèi)差異則依賴(lài)烘焙師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)來(lái)加以調(diào)整。這些調(diào)整工作是需要預(yù)先測(cè)試面粉的性質(zhì)后才能進(jìn)行。儲(chǔ)貨越多，測(cè)試及調(diào)整工作不但可以減少，產(chǎn)品一致性可以得到延長(zhǎng)，而且，面粉在熟成過(guò)渡期比已熟成好的面粉較不穩(wěn)定。

　　1.4、保證貨源，存貨越多，短貨機(jī)會(huì)越少，貨源供給越充分。

　　2、儲(chǔ)存方法：

　　面粉儲(chǔ)存方法基本由兩種，一種是散倉(cāng)儲(chǔ)存，一種是堆倉(cāng)儲(chǔ)存。

　　2.1、散倉(cāng)儲(chǔ)存：這種方法主要用于面粉廠或大型的用家中。這種方法可減去大量的包裝和運(yùn)輸費(fèi)。

　　2.2、堆倉(cāng)儲(chǔ)存：這種方法是把面粉包裝后儲(chǔ)存，雖然總成本要比散倉(cāng)高，但是這種方法靈活，且投資成本低。這種方法是最常用的方法。

　　3、儲(chǔ)存的要點(diǎn)：

　　此提出要點(diǎn)，是以堆倉(cāng)儲(chǔ)存最為基礎(chǔ)。

　　3.1、通風(fēng)良好，面粉熟成需要空氣。這就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉還有一個(gè)出汗的時(shí)間，這段時(shí)間面粉會(huì)排出大量水汽和熱量。通風(fēng)可以加強(qiáng)排出水汽并且?guī)椭帷?/p>

　　3.2、濕度干爽：儲(chǔ)存是要注意倉(cāng)庫(kù)的濕度，因面粉的吸濕性很強(qiáng)，而面粉的含水量高時(shí)，則容易變質(zhì)及發(fā)霉，庫(kù)藏理想的濕度在60%-70%之間。

　　3.3、溫度清涼：面粉的熟成與溫度有著密切關(guān)系，溫度高，熟成快。但溫度過(guò)高時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)可能會(huì)使到破壞;酶活力增高，化學(xué)反應(yīng)不正常，都會(huì)影響面粉的質(zhì)量。理想的儲(chǔ)存溫度都是在18℃-24℃之間。

　　3.4、環(huán)境清潔：面粉是糧食，很容易吸引鼠蟻昆蟲(chóng)，保持環(huán)境潔凈，可有助減少害蟲(chóng)及微生物的污染。盡量使用吸塵器清掃避免揚(yáng)起地面散落粉塵。

　　3.5、沒(méi)有異味：面粉的吸濕性很強(qiáng)，也容易吸收周邊環(huán)境的異味，連帶生產(chǎn)出的烘焙產(chǎn)品也含有異味。所以面粉與有異味的物品要分倉(cāng)儲(chǔ)存，或?qū)⒚娣鄞娣旁谏嫌瓮L(fēng)位置。

　　3.6、離墻離地：國(guó)家法例規(guī)定，所用糧食包裝都要離墻離地，好處有：

　　1)、增進(jìn)通風(fēng)，有利于面粉的呼吸及降溫。

　　2)、容易清潔、散落在地上的面粉容易清理

　　3)、減低蟲(chóng)鼠污染、因?yàn)橥ㄋx(chóng)鼠不容易結(jié)巢。

　　3.7、先進(jìn)先出：倉(cāng)庫(kù)管理的運(yùn)作定律，可以保證穩(wěn)定及減少人為過(guò)期。

　　3.8、碼板選用：面粉利用碼板堆放時(shí)，可以達(dá)到離墻離地的要求，還有利于搬運(yùn)。

　　碼板有多種原材料制造：

　　1)、木制碼拌：這種碼板比較普遍，但是容易蟲(chóng)蛀，污染面粉。也容易導(dǎo)致木刺進(jìn)入面粉袋中。

　　2)、塑料碼拌：目前比較好的，可以減少面粉污染機(jī)會(huì)。

　　3)、瓦通紙碼拌：除一次運(yùn)輸外，很少使用。容易破壞，不耐用，尤其在面粉儲(chǔ)存中。