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益豪課堂

【益豪烘焙配方】乳酸雞蛋吐司


原料:

A.湯種

高筋粉500g 開水450g

B.中種

高筋粉2000g 酵母20g 水1200g

C.主面

雞蛋600g   牛奶600g 水400-500g

細糖880g 高筋粉2000g 酵母20g

改良劑12g 奶粉240g 胡蘿卜素6g

益豪發酵乳脂奶油560g 鹽40g

制作過程:

A.湯種

1.高筋粉和開水攪拌成團。

2.取出冷卻松弛。

3.放冷藏柜隔夜用。

B.中種

1.高筋粉、酵母、水慢速攪拌成團。

2.快速1分鐘,至面團稍光滑。

3.放容器發酵2個小時。

C.主面

1.燙面、中種面、雞蛋、牛奶、糖慢速攪拌至糖溶化。

2.高筋粉、酵母、改良劑、奶粉、胡蘿卜素加入慢速攪拌勻。

3.快速攪拌到8成面筋。

4.加入益豪發酵乳脂奶油、鹽慢速攪拌均勻。

5.快速攪拌至面筋完成。

6.基本發酵1小時。

7.分割80克/個搓圓。

8.中間發酵30分鐘。

9.排氣搓圓。

10.放入1000克方包模具,12個/模。

11.最后發酵8分滿。

12.刷蛋液。

13.剪十字口。

14.擠發酵奶油。

15.烘烤。

提示:

發酵時間:90分鐘 溫度35℃ 濕度80%

烘烤溫度:150/220℃

烘烤時間:45分鐘

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